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乳制品非热杀菌技术

发布时间: 2019-06-04  点击次数: 57次

        用于加工乳制品的牛奶通常会被加热过度,因为加热杀菌的确可以有效防止微生物发生腐败,但在加热的同时也会引起生化和营养成分发生变化,影响最终产品的感官特性。为了保持产品的安全,同时尽量保持产品的感官特性,业内正在研究各种非加热的杀菌技术。上一篇介绍了超高压(HPP)和脉冲电场(PEF)的杀菌技术。这篇介绍食品辐照杀菌。这些技术在牛奶和乳制品加工领域的应用仍在试验探索阶段。食品辐照杀菌---光照处理针对固体和液体食品,可以快速有效的实现微生物灭活。它所采用的广谱光在100-1100nm波长范围内。在光照处理的过程中,电能在一个高功率电容器中循环累积,通过惰性气体灯间歇性释放强短脉冲光,这种光通常持续近几百微秒,大幅度放大了功率。        光照处理技术可以高效灭活各种细菌(包括营养细胞和孢子),真菌和病毒,无论是散布在琼脂表面,悬浮在水溶液或直接应用于牛奶。  等离子体处理采用的是通过能量输入分离的气体分子,它由光子、电子、正负离子、原子、自由基、受激分子和非受激分子组成,这些分子共同抑制腐败菌和致病菌滋生,特别适用于不希望采用加热杀菌的新鲜食品和加工食品表面。这种灵活的消毒方法使用电和空气、氧气、氮气或氦气等载气。冷等离子电离过程中不同的紫外线和反应性化学物质会有不同的反应模式。载气中如果含有氧气则会形成活性氧。

        食品辐照已被认定为一种安全的食品杀菌和预处理技术。γ射线、X 射线和电子束被称为电离辐射,因为它们能产生离子,带电的原子或分子。它们在食物和微生物中有着相同的作用机制。电离辐射的主要对象是产生自由基的水分,自由基会破坏或抑制细菌成分。在美国,食品药物管理局允许最大剂量为8kGy的辐射,这能提高食品卫生和安全。此外,采用辐照加工的产品可以先包装后处理,不影响产品的微生物质量。不同微生物之间的耐辐射阻差异取决于多个因素。        美国常用的频率范围是20-100kHz,需要液态载体支持电力输送。该技术对大肠杆菌、荧光假单胞菌和单增李斯特菌的破坏效果明显,不会影响牛奶的总蛋白含量。

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